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新会陈皮:在旧时“100斤”新会柑皮,可换“2000斤”米?

 有一方水土,叫“新会”。

如果不是陈皮,可能很多人不认识“新会”的名字;也许会认识新会,但并不知道它在何方。

当笔者翻开新会县志,可以看到这里其实是广东的一座历史文化名城——三国吴代黄武元年(222)设“平夷”县, 即新会县地,这也是“新会”在历史上最早出现的历史记载;到了南北朝宋永初元年( 420 年) 设“新会郡”,而隋开皇十年( 590 年) 撤郡立县。

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小鸟天堂

从历史上看,新会的历史和文化传统确实悠久,是江门五邑地区中少有的历史文化沉淀的地方之一:有梁启超等名人辈出,也有陈皮、葵扇等文化输出,还有柑橘等丰盛的农作特产。

在这样一个文化氛围中,新会陈皮的生产、 销售以及食用都就打上浓浓的“新会烙印”, 形成其鲜明的质量特色, 印证了“一方水土,一方皮物, 一方水土,一方人”的“道地”传统。

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新会柑

小编曾经写了一篇文章讨论“新会大红柑”跟“异地大红柑”的区别,在很多人眼中并不知道为什么新会陈皮知名,其实就是因为新会的水土和气候条件,造就了陈皮原材料“新会柑皮”的独特香味——经过多年的陈化,唯有新会地区的大红柑皮越陈越香,而其他产区的柑皮,越陈越发药苦。

新会位于西江和潭江的交汇处,主城区实为一大片冲积平原,因为江河泥土的累积,这里土地肥沃,是传统农业生产基地,其中柑橘最为丰产,又以新会柑制作的陈皮尤其出名。

新会陈皮,以会城的梅江、 东甲、 西甲、 南坦、 天马、 天绿、 茶坑、三江深吕等村生产规模较大, 新会由此也得到“陈皮之乡 ” 的美誉。在新会的历史上,果农种生产陈皮收入高, 经济也比 同一时期的农业群体较富裕。

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新会“会城镇”区域

几个世纪以来, 新会陈皮飘香海外,闻名遐迩。每到年尾, 这新会环城乡镇的晒谷场和马路边都晒满了柑皮, 这里出产的新会陈皮也格外珍贵。

新会被誉为“陈皮之乡 ”, 和新会葵扇一样, 新会陈皮一直被视为新会最有代表性土特产之一, 是广大华侨和游客的首选, 陈皮也成了 新会的代表。

同时,新会陈皮淀积了新会自然和人文的核心价值和品牌文化, 市场都已认定“新会陈皮” 或“新会特产” 的包装, 而且认知度极高, 许多人以它为宝, 生活中不离不弃, 形成一方独特的市场。

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新会陈皮“晒皮”

新会陈皮“有段古”:当年的“100斤”柑皮可换“2000”斤大米

相传,新会专门种柑取皮的历史自宋代就有,距离当今也有 700 多年。

但直到明代,有新会商人利用运销葵扇之便,将新会陈皮销往外省。

而在清代乾隆、嘉庆年间, 新会葵商在重庆、 成都等地相继开设德隆、 悦隆等 9 家“隆”字商号, 主营葵扇又大量经销新会陈皮。据清末光绪三十四年(1908 年)的《新会乡土志》 记载, 新会陈皮已经成为当时的主要经济出口农作物产之一。

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晒皮

在1912 年前后, 会城有经营新会陈皮的专营店30家、 兼营葵扇的商号五六间, 它们集中于会城河以南贤洲街一带(今冈州大道中原贤洲路段) , 其中的一些大户 还在上海等地开设批发店, 这些大户 不少是经几代人的传承。

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新会柑与新会人的关系,如图

其中以刘怡记( 最初叫刘全记), 清乾隆年间(1736--1795) 开业, 生意较大, 较为著名 ;而小户 在本地或广州卖货。当时, 新会陈皮被运到上海、 重庆、 广州 3 个主要市场, 然后转销到全国各地。

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开柑晒皮

到抗日战争前,新会每年产新会陈皮量约 700 吨, 但仍未能满足全国各地需要。有新会县志记载,1945到1949 年之间,经营陈皮大户有刘怡记、 林恒利、 伍合盛、 履和等15 户“陈皮人家”。

这样大批量的新会陈皮, 由各商号向小贩收购后, 再行分销、 批发和零售, 而小贩则到全县各乡村作零散收购。

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四种柑皮

据老人们回忆,每到冬至前后, 小商贩就携备片糖, 按质论价与人换购柑皮, 叫“柑皮换糖”。

抗战胜利后,有些小贩, 更携备花生油下乡换购柑皮, 叫“柑皮换油”;也有带备火柴、 牙膏等生活用品的小贩, 下乡换购陈皮, 称作“柑上皮换生活用品” 等等。

历史上, 一般每斤干柑皮, 可换片糖五六斤, 如果遇着柑皮涨价, 可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时, 可换到 6 斤生油。

而历史上用柑皮与稻谷的比价,就更容易看出新会柑的珍贵: 通常为一担大红皮可换稻谷15到20担, 高峰期一度换稻谷 110 担!但非新会产的茶枝柑果, 每担(一担为100斤)仅值四五元, 而新会柑皮上等的每担值 100 多元, 最差的也值十四五元。

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二红柑

在外漂泊的新会人,“陈皮”即“乡愁”

新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验, 每逢柑桔收获季节, 都有“买柑晒皮” 和小贩过街穿巷卖柑, 但“只卖肉, 不卖皮”, 形成“家家开柑皮, 果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽, 果皮满禾塘”和“秋收谷金黄, 柑皮煨咸汤” 的独有景象。

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晒皮

新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着, 以防虫蛀发霉, 越陈越香, 每家每户如是, 早已成为地方传统, 世代相传, 历史久远。

新会人也惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品, 特别选择上好新会柑亲手制作, 在向亲友说明“这是我自己晒的, 很正宗” 时, 脸上露出快乐的笑容, 俨然成为生活的一部分。

新会人对新会陈皮怀有一份特别情感,新会陈皮也成了旅外乡亲时刻不能忘怀的乡情。以为华侨曾经对小编说,手上的新会陈皮出了南岭其味就越香, 带到国外就更香。

小编说,这个“香味”,也是“乡味”吧。

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在家门口,那是爷爷与孙子的“陈皮时光”

对此,清末《新会乡土志》 记载:“( 陈皮) 岭北人甚重之, 盖经北方霜雪地, 香倍于常。”新会陈皮越陈越香, 越远越香, 乡情也正如新会陈皮一样, 旅外乡亲离乡越久越远就越浓。

可能的话, 侨胞们都会回乡省亲,为自己,也为人所托带些新会陈皮。在乡亲眼里, 陈皮就是牵挂, 就是祝福, 就是平安;在海外游子心中,这陈皮就是家乡,就是亲情,就是眷恋。

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新会农村

正宗的陈皮工艺,传统仍在流传

新会陈皮一方面, 作为地道广药, 它药用价值为世人治病保健,保世人平安, 深受人们珍视;另一方面, 作为绝佳的调味佐料, 它为世人调配了千古地道美食, 予人口福, 深得人们喜爱。

新会人与新会陈皮朝夕相处, 将陈皮运用到极致。每天无论蒸鱼蒸肉、 炖菜烧汤、甜品味料等均离不开陈皮。新会陈皮久煎而不溶烂, 且非常甘香可口 ,吃后齿颊留香, 不但增加食物的香味, 又起到食疗的作用。

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陈皮猪肺汤

新会陈皮已充分融入了新会人的生活, 对陈皮要求至细微:“十年一届基、 种果用机肥。拣果考眼力, 二三刀开皮。反皮看门路, 晒皮趁天气。贮皮需有道, 伺理比心机”;

果以扁身油皮方为上品;刀法以“对称二刀 ”、“正三刀” 或“丁字二刀” 方为正统;艺以“冬前好天气, 失水软反皮。自然陈晒制, 晾晒不迟疑。”

符合以上者,为新会陈皮之内行也。

除此外,还要做足做好措施, 适时防烧、 防霉、 防虫和防潮, 旧皮定装定仓,适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏, 麻袋装阁楼放”, “年年晒新皮, 旧皮少伺理” 等的陈皮做法。





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