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有的人说新会陈皮外皮的颜色越深越好?

 进入陈皮销售季节,来自天南地北的陈皮爱好者们前来选择心仪的陈皮。除了咨询年份、产区、饮食建议等基本信息外,很多人都关心陈皮的颜色!

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如何看颜色辨别新会陈皮的质量?为什么同年同批陈皮,颜色深浅不同?有些老陈皮,怎么比较低陈皮,颜色浅?

同样的龙生九子,各不相同,在新会这个宝地,以道地茶枝柑为原料,还是有很多因素,新会陈皮的颜色各不相同,接下来逐一分析。

茶枝柑生长位置和气候

即使是同一棵树培育的柑橘果实,由于生长位置不同,接受的光、水分、营养、成熟速度也各不相同。

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新会位于珠三角西南部,濒临南海,多年被台风袭击,柑橘表皮有伤痕,也称为台风伤痕。表面损伤程度轻的人对陈皮质量影响不大,甚至可以看作辨别真正新会陈皮的小技巧。

茶枝柑的成熟度和糖分含量

1.青柑

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采摘自立秋至寒露,新鲜果皮未成熟色,呈纯青绿色,生理不成熟,质硬,皮薄,味道辛苦,挥发油含量高,芳香。

2.二红柑

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从寒露采摘到小雪,新鲜果皮开始着色,但没有完全着色,呈黄绿或黄色,生理还没有完全成熟,质量硬,皮厚,味道辛苦甜。

3.大红柑

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从小雪采摘到小寒后,新鲜果皮基本上着色,呈黄红色或大红色,生理基本成熟,质软,皮厚,糖类含量高,味辛甜。

根据时间段采摘的茶枝柑,表皮的颜色差异很大,在陈化过程中(特别是年份低的情况下),可以明显看出颜色的浓淡差异。

因此,在选择陈皮时,不能简单地用颜色的浓淡来区分年份的高低。必须结合品种。一般来说,青皮含糖量低,制作的陈皮为青褐色的二红皮含糖量适中,制作的陈皮为褐黄色的大红皮含糖量高,制作的陈皮为红黑色。

剥皮和翻皮技术

也许有人怀疑剥皮和翻皮的技术,为什么会影响陈皮的颜色呢?首先,新会陈皮的制作技术被列为广东省非物质文化遗产,开皮和翻皮作为工序的一环,显示了重要性。

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剥皮过程中,内囊不小心沾上果汁,应立即处理,避免糖分残留。在软皮、翻皮的过程中,也要注意皮与皮之间的间隔,不要堆积或温湿度过高,会损害柑橘皮的质量。如果发现陈皮表皮/内囊的颜色深得不自然或局部深度局部浅,后续陈化虫蛀、霉菌发生的概率很高,这一环节可能处理不当。

年份的高低和陈化环境

众所周知,新会陈皮的颜色随着陈化年份的增加而加深,这是因为陈皮在年月的流逝中,与空气/微量水蒸气接触,反应缓慢。表皮和内囊的颜色转换速度各不相同,在正常陈化下,同一皮的内囊颜色比表皮浅得多。内外颜色接近,内囊牢固时,要注意是否遇到特殊技术制作的陈皮。

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不仅年份,储存环境的温湿度状况、器具的密封性能也对陈皮颜色产生重要影响,温湿度过高,加速表皮/内囊颜色变深的同时,也损害了新陈皮包含的活性物质。因此,目前许多陈皮员工提倡控制温度控制湿度、干仓陈化的仓库环境,保证陈化效果。





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