涨知识：新会干仓陈皮和药店蒸陈皮区别是什么

新会陈皮，广东三宝之一，是新会地理标志性产物。新会陈皮选用新会核心产区优质大红柑皮经过阳光生晒、自然干仓陈化而成，其具有丰富的活性物质挥发油、多糖类、黄酮类物质、微量元素硒及维生素，是中华药食同源、药膳同功的载体。

新会陈皮，自然是越陈越香，越陈价值越高。然而在陈皮市场火爆的现下，很多人买到的陈皮喝起来口感不尽相同。就说药店的普通“陈皮”，我们还得问问，是蒸的、烘烤的还是晒的？有无添加？药店卖的陈皮和干仓陈化的陈皮是一样的吗？今天小编来给大家聊聊制作陈皮是蒸还是不蒸好呢？

新会陈皮选用新会核心产区所产的上等大红柑为原料，采摘后只进行纯天然阳光生晒，最大限度地保证柑皮内含物质的活性。晒后的柑皮放在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味，相对清洁干燥密封的环境中，使之自然陈化。

新会陈皮制作

而陈皮贮藏的时间越久越好，需要晾晒经过三年以上才能称为“陈皮”。纯干仓仓储陈化速度慢，色泽变化慢，但干仓陈皮品质优异，品相完整。陈化皮身轻、薄、硬、油包均匀密布，内囊自然脱落，具有清爽的陈皮香。且口感甘、香、醇、陈，品起来甜润顺滑。

三蒸三晒是什么？

大概从18年开始，网络和媒体上开始兴起一种“三蒸三晒”的陈皮制作法，许多朋友也会疑惑，陈皮到底需不需要蒸晒，是否蒸晒后更利于存放？本着求知的精神，特地查阅了相关资料，了解到之所以三蒸三晒，是因为新鲜柑皮含有的挥发油散发出来，有强烈的刺激性气味，通过反复蒸制，可以让挥发油蒸发掉，这是提升中药药性的一种方法。

蒸制陈皮

图片源于网络

蒸制的陈皮是指将水煮沸后转小火，把新鲜洗净的柑皮蒸制15-30分钟，以蒸透为度，然后取出来风干摊晒。如此反复蒸晒几次，直至最后一次把柑皮完全晒干，装进密封的罐子里储存。

图片源于网络——蒸制陈皮

这样蒸制出来之后的陈皮，颜色的确明显不同，深棕偏褐色，比自然晒制、干仓存放的五年陈皮颜色还要略深一点。上锅蒸虽然能够加速它的陈化，但同样也会破坏陈皮里面的一些营养成分。

图片源于网络——蒸制陈皮

干仓陈皮和蒸过的陈皮有什么区别？

1.原料：蒸陈皮大多数都是用级别比较差而且是以次充好的外地皮为原料，（例如四川，广西等地的柑皮）来制作的。这样的陈皮价格低廉，品质较差，流失大部分营养价值。

图片源于网络——蒸制陈皮

2.口感：经过多次蒸晒的陈皮，辛辣味和苦涩感下降，原香味也有所下降，失去了陈皮的自然风味；而阳光生晒的陈皮保留了纯正的原香原味，随着时间的延长，会越陈越香，进而转化为陈香、药香。

用来泡水喝，蒸过的陈皮口感寡淡无味，没有层次感、耐泡度不足；而不蒸的要浓郁些，青涩的苦味慢慢变得甘润醇和、清甜爽口，饮后舒适，到尾水依然清甜有料。

3.成分：新鲜陈皮通过蒸和晒之后，其中含有的挥发油散发出来，虽然能够降低其中挥发油的刺激的成分，但陈皮的主要成分以橙皮苷、新橙皮苷、陈皮素、柚皮苷、柚皮芸香苷为主，经过蒸、晒之后，这些内涵物质反而减少了，失去了陈皮原有的养生保健物质，效果不如正常晾晒、干仓陈化的陈皮好。

经数理统计表明，蒸制品陈皮橙皮苷等物质，由于高温加热，其含量都产生明显的变化，均低于正常晾晒干的陈皮，因此这样制作出来的陈皮，品质相比自然晒干的也比较差。

所谓新会陈皮越陈越好，是出自于“陈皮，陈久者良”一句。4.陈化：阳光生晒的新会陈皮，最大程度保留陈皮的香气和药用价值，有利于后期的转化；蒸过的陈皮，苦味会减少，烈性会降低，变得温和。但由于水蒸气的热力大，会使其陈皮挥发油迅速析出同时，也会杀死其活性物质，所以后期转化空间是很有限的，也就失去了收藏价值。