新会陈皮的传统制作工艺

新会陈皮，又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮，是晒干后经久贮藏的新会柑果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的调味佳品，向来享有盛誉。

新会陈皮制作技艺主要分布在西江、潭江下游两岸和银洲湖沿岸的会城、三江、古井、崖门、双水、罗坑、司前、大泽、沙堆、睦洲、大鳌、围垦及今属江门市江海区的礼乐、外海和蓬江区的荷塘、棠下等沙围田地区。

新会大红柑和陈皮有着悠久的生产历史，早在明清时已闻名遐迩，行销国内外。新会柑由野生品种驯化而来，其生产始于何时，已无可考。至迟到元代已有人工栽培种植，明代果农大规模种植，“天下以广中采者为胜”（《本草纲目》），清代时“其柑种植之千百成围”。

明代起，新会商人利用运销新会葵扇之便，将陈皮销往外省乃至海外。清乾隆、嘉庆年间（1736-1820），新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺，主营新会葵扇兼营新会陈皮。清道光《新会县志》载：“每岁大贾收其皮，售于他省。才过岭北，其香转胜，其利最溥。”

新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种，生产制作大致分为柑树栽培、果实采收、陈皮加工和贮存陈化四道工序。新会陈皮有着药用和食用两方面用途，具有“药食同源”的独特性。新会陈皮是广东十大道地药材之一，具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效，且无毒、无副作用。

《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病，”历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”；北京同仁堂所用陈皮必选广东新会所产；广州陈李济每年新会柑收获季节，必派人到新会采购柑皮，运回厂中制作、保存备用。新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新会独特的陈皮食用文化。